Os segredos da torra: como o calor transforma o café

Saiba o que é e para que serve o processo de torra do café! A bebida, originada na Etiópia, atravessa gerações e continentes. Do grão verde colhido no pé até o líquido servido na xícara, um dos processos mais importantes é o da torra, responsável por transformar o grão cru em uma explosão de sabores e aromas. Mas, na prática, como funciona esse processo?

Matheus Tinoco, mestre de torras, consultor e criador do Intertorra – Intercâmbio de Torrefações, explorou o tema durante a palestra “Os segredos da torra de café gourmet e especial”, na 30ª edição do Encontro do Café, evento promovido por nós, da ABIC, e realizado em Campinas (SP) entre os dias 23 e 25 de abril.

“Durante a torra, os grãos passam por altas temperaturas que desencadeiam reações químicas complexas e a caramelização dos açúcares naturais, que conferem ao café suas características sensoriais: acidez, doçura, amargor, corpo e aroma. É essa etapa que define, em grande parte, o perfil da bebida que chega à mesa de tantas pessoas ao redor do mundo”, explicou o profissional.

Por que torramos o grão de café?

O grão de café, quando cru (ou “verde”, como é conhecido), tem sabor herbáceo, textura densa e não exala nenhum aroma agradável. A torra é, portanto, essencial para liberar o seu verdadeiro potencial sensorial. Ao ser submetido ao calor, o grão passa por transformações que despertam suas notas de sabor e aroma, desde o frutado e floral, até o chocolate, caramelo ou nozes.

Além disso, a torra ajuda a preservar o café por mais tempo e torna o grão mais fácil de moer e preparar. Cada torra é quase uma assinatura: pequenas alterações no tempo ou na temperatura podem gerar sabores completamente diferentes, mesmo a partir de um mesmo lote. Não é à toa que a torra é considerada uma verdadeira arte dentro do universo cafeeiro.

Tinoco ainda destacou que a torra impacta diretamente nos seguintes fatores:

• Cor: é possível definir se será torra clara, média ou escura;
• Sabor: o grão cru não é agradável ao nosso paladar;
• Aroma: antes da torra o grão não apresenta um perfume atraente ao nosso olfato;
• Friabilidade/Fractabilidade: capacidade de quebrar o grão, ou seja, facilita o processo de moagem.

Diferenças no ponto de torra e a relação com a qualidade do café

Os tipos de torra variam de acordo com o tempo e a temperatura aplicados. De forma geral, eles são divididos em três categorias principais: torra clara, média e escura. Cada uma influencia diretamente no sabor da bebida e na percepção dos seus compostos.

A torra clara preserva mais a acidez e a doçura natural do grão, além de destacar notas frutadas ou florais, ideal para cafés especiais, que são avaliados por sua complexidade e diversidade sensorial. A torra média oferece equilíbrio entre acidez, doçura e corpo, sendo muito utilizada em cafés de estilo gourmet. Já a torra escura ameniza a acidez e eleva o amargor, evidenciando notas de chocolate amargo e madeira, característicos dos cafés tradicionais e mais comerciais, mas, também, pode ser utilizada para cafés de outros estilos, como superior e gourmet.

“O café especial, por exemplo, precisa ter alta doçura, baixo amargor e acidez característica, portanto, o ponto da torra é da média para mais fraco, ou seja, clara. Já no gourmet, é preciso baixo amargor, acidez e doçura moderadas, então é da torra média em diante, isto é, escura”, exemplificou Tinoco.

Você sabe as formas de torrar o grão de café?

Existem diversas maneiras de torrar o café, tanto em larga escala quanto artesanalmente. Veja algumas das principais:

• Torrefação industrial: utiliza equipamentos automatizados que controlam tempo, temperatura e fluxo de ar, garantindo padronização na torra de grandes volumes;
• Torra em tambor: um método comum em microtorrefações. Os grãos giram dentro de um tambor aquecido, proporcionando uma torra uniforme e personalizada;
• Torra a ar quente (fluid bed): os grãos são levitados por jatos de ar quente, o que proporciona um aquecimento rápido e uma torra mais limpa;
• Torra para uso pessoal: pode ser feita com utensílios simples, como panela de ferro ou fornos domésticos. Embora não seja tão precisa, é uma experiência interessante para os apaixonados por café;
• Torrefadores domésticos elétricos: equipamentos compactos que permitem ajustar parâmetros e reproduzir perfis de torra com maior controle, ideais para entusiastas.

Continue acompanhando a nossa coluna e saiba mais curiosidades sobre o universo cafeeiro.

Ir para o conteúdo original: https://exame.com/casual/os-segredos-da-torra-como-o-calor-transforma-o-cafe/